notre savoir-faire

Sélection des merrains & méthode globale

Afin de comprendre comment nous sélectionnons notre matière première, comment nous la contrôlons et comment nous la traitons, vous trouverez ci-après un résumé de nos principales méthodes de travail. Le merrain (et donc sa qualité) étant la base de notre travail, à l'instar des raisins pour un vigneron, il nous apparait essentiel d'insister sur quelques points.

1. Les exigences sur la matière première

La Tonnellerie Rousseau ne produit pas ses propres merrains mais se les procure chez des professionnels du secteur. Nous ne sommes pas merrandiers mais tonneliers et nous considérons aujourd'hui que notre métier est de sélectionner une belle matière première et de la sublimer par notre fabrication.

Nos principales exigences sur les merrains vont être axées principalement sur l'origine de la matière (en accord avec notre gamme de produits, Gamme Expert, Gamme Traditionnelle et Série Confidentielle ainsi que, dans une moindre mesure, les chênes américains et l'Acacia) ainsi que sur le grain du chêne (achat de grains extra fins, fins et mi-fins).

Quatre essences principales sont utilisées :
Chêne pédonculé / Chêne sessile ou rouvre / Chêne américain / Robinier faux acacia

Leurs origines :

  • MF - Toute France,
  • MFC - Centre France,
  • MFE - Est France,
  • Forêt de Châtillon,
  • Forêt des Bertranges,
  • Forêt de Tronçais et chêne US.


à noter qu'une attention particulière est portée sur la traçabilité des bois ainsi que la certification de nos fournisseurs (notamment PEFC).

L'origine de nos bois (carte) :
cliquez ici pour voir la carte

2. La réception du merrain

Une partie importante de notre travail est consacrée à la vérification et au tri de la matière première. Nous devons impérativement nous assurer que nos fournisseurs respectent scrupuleusement nos exigences et le cahier des charges bois qui leur a été transmis au préalable.

Voici les différentes étapes du contrôle auxquelles sont soumises nos livraisons de merrains :

  • Lors de la réception : Cubage de la livraison et contrôle du pourcentage de fonds lors de la réception.
  • Contrôle qualité : Les livraisons sont contrôlées manuellement, douelle par douelle, afin de vérifier la conformité de la matière. Les pièces avec des défauts sont retournées aux fournisseurs.

Les défauts non acceptables sont les suivants :
Largeur d'accroissements supérieurs à 3.5 mm / Contre-fil / Noeud / Picots / Roulure / Veine / Gelivure / Gerce / Lunure / Picûre / Bois noueux / Queue de vache / Sous épaisseur / Tricage / Parallélisme

  • Les douelles sont ensuite empilées et sanglées sur palette (à noter la petite hauteur des palettes pour une maturation optimale et homogène).
  • Les palettes sont identifiées avec un code lot et un numéro de palette :
    Toutes les palettes sont enregistrées sous informatique avec différentes informations : Type de pièces (douelle / fond)
    / Nombre de rangs / Longueur / Linéaire palette / Date d'entrée sur le parc / Provenance / Zone de stockage.

3. Maturation sur parc et séchage

Après avoir été contrôlés, empilés et tracés, les merrains sont stockés sur le parc à bois pour y être ressuyés et stabilisés à une hygrométrie aux alentours de 14-15%. C'est ce qui est communément appelé le séchage naturel ou la maturation des merrains.

Les durées de maturation vont varier en fonction des lots et surtout en fonction des affectations de tel ou tel lot dans la gamme de la Tonnellerie Rousseau.

Après cette période, les merrains sont séchés en cellule, pour être ramenés à une humidité de 9-10%, et ainsi pouvoir entrer en production avec un taux d'humidité optimal, pour le travail des bois. Il ne s'agit pas d'accélérer le processus mais bel et bien de travailler une matière en toute précision pour offrir une qualité de travail constante et reproductible.

4. La chauffe

Chaque tonnelier travaille son bois, cintre et chauffe ses tonneaux de manière différente, c'est ce qui confère à chacun sa signature.
La chauffe est, sans conteste, une étape essentielle dans la création du tonneau. Elle va révéler les arômes du bois, et va permettre de gommer la verdeur des merrains (elle rappelle la torréfaction du café). Elle se divise en 2 voire 3 étapes en fonction de la gamme des futurs tonneaux.

A la Tonnellerie Rousseau, les tonneaux sont cintrés et chauffés de manière traditionnelle au feu de bois (chutes de chêne uniquement). La première étape est le cintrage qui permet par l'alliance de la chaleur et de l'eau, la mise en forme du fût. La deuxième étape, la cuisson, permet le développement du profil aromatique du fût, cette étape est calibrée mais est aussi le fruit de l'appréciation du maitre tonnelier en charge de la chauffe du tonneau, sa réussite dépend bien sûr sur l'intervention de l'homme. Notre savoir-faire prend toute sa mesure à cet
instant.

Les principales chauffes travaillées à la Tonnellerie Rousseau sont les chauffes légères (L), Moyenne Longue (ML), Moyenne Plus (M+), et Forte (F). Les chauffes de la Gamme Expert sont dérivées de ces premières et sont propres à chaque produit. Pour davantage d'informations sur les températures et temps d'exposition, nous vous invitons à interroger votre contact à la Tonnellerie Rousseau.

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