la nostra esperienza

Selezione delle doghe e metodo globale

Per capire come selezioniamo la nostra materia prima, come la controlliamo e come la trattiamo, seguito troverà un riepilogo dei nostri principali metodi di lavoro. poiché la doga (e quindi la sua qualità) è alla base del nostro lavoro, come l'uva per un enologo, ci sembra essenziale insistere su alcuni punti.

1. I requisiti della materia prima

La Tonnellerie Rousseau non produce doghe in proprio ma se le procura presso professionisti del settore. Infatti non siamo dei fabbricanti di doghe ma di barrique e riteniamo che oggi il nostro compito sia quello di selezionare le migliori materie prime e utilizzarle nella nostra produzione.

I nostri requisiti principali sulle doghe si concentrano principalmente sull'origine del materiale (in conformità con la nostra linea di prodotti, la linea Expert, la linea Tradizionelle e la Série Confidentielle, nonché, in misura minore, querce americane e l’acacia) nonché sulla grana della quercia (acquisto di grana extra fine, fine e semi-fine).

Vengono utilizzate quattro essenze principali:
Rovere peduncolato / quercia essile o rovere / Quercia americana / Robinia

Le loro origini:

  • MF - Tutta la Francia,
  • MFC - Francia centrale,
  • MFE - Francia orientale,
  • Foresta di Châtillon,
  • Foresta di Bertranges,
  • Foresta di Tronçais e quercia degli Stati Uniti.


Si noti che viene prestata particolare attenzione alla tracciabilità del legno e alla certificazione dei nostri fornitori (in particolare la PEFC).

L'origine dei nostri leghi (mappa):
clicca qui per vedere la mappa

L’accettazione delle doghe

Una parte importante del nostro lavoro è dedicata alla verifica e allo smistamento della materia prima. Dobbiamo essere assolutamente certi che i nostri fornitori rispettino scrupolosamente i nostri requisiti e le specifiche del legno che sono stati precedentemente inviati a loro.

Ecco le diverse fasi di controllo a cui sono soggette le doghe che ci vengono consegnate:

  • Alla momento del ricevimento: Volume della consegna e controllo della percentuale di teste delle doghe al momento della ricezione.
  • Controllo di qualità: Le consegne vengono controllate manualmente, doga per doga, per verificare la conformità del materiale. Gli articoli che presentano difetti vengono restituiti ai fornitori.

I difetti inaccettabili sono i seguenti:
Larghezza di accrescimento superiore a 3,5 mm / Contro-filo / Nodo / Nodo a spillo / Cipollatura / Vena / Cretto da gelo / Cretto / Lunatura / Fori da insetti / Legno nodoso / Colorazione anomala / Spessore non a norma / origine / Parallelismo

  • Le doghe vengono quindi impilate e legate su un pallet (notare l’altezza ridotta dei pallet per una maturazione ottimale e uniforme).
  • I pallet sono identificati con un codice di lotto e un numero di pallet:
    Tutti i pallet sono registrati su computer con le relative informazioni: Tipo di pezzo (doga / fondo) / Numero di linee / Lunghezza / Pallet / Data di ingresso in deposito / Provenienza / Area di stoccaggio.

3. Maturazione in cortile ed essiccazione

Dopo essere state controllate, impilate e tracciate, le doghe vengono conservate nel deposito del legname per essere asciugate e stabilizzate a un'umidità intorno al 14-15%. Questo è ciò che viene comunemente chiamato essiccazione naturale o stagionatura delle doghe.

I tempi di stagionatura varieranno a seconda dei lotti e soprattutto in base alle assegnazioni di questo o quel lotto alle diverse linee di prodotti della Tonnellerie Rousseau.

Dopo questo periodo, le doghe vengono essiccate nell’apposita Cella di essiccazione, per essere riportate ad un'umidità del 9-10%, e quindi in grado di andare in produzione con un tasso di umidità ottimale, per essere poi lavorate. L’obiettivo non è quello di accelerare il processo, ma di lavorare un materiale con precisione per offrire una qualità del lavoro costante e riproducibile.

4. La tostatura

Ogni bottaio lavora il suo legno, sagoma e tosta le sue botti in modo diverso, questo è ciò che conferisce ad ognuna di esse una firma specifica.
La tostatura è senza dubbio un passaggio essenziale nella creazione della barrique. Estrarrà gli aromi del legno e consentirà di eliminare l’acerbità delle doghe (un processo che ricorda la torrefazione del caffè). Si divide in 2 o anche 3 fasi a seconda della linea di barrique che dovrà essere prodotta.

Presso la Tonnellerie Rousseau, le botti sono sagomante e tostate in modo tradizionale su un fuoco di legna (solo con scarti di quercia). La prima fase è la sagomatura che consente all’unione di calore e acqua, di mettere in forma la doga. La seconda fase, la tostatura, consente lo sviluppo del profilo aromatico della barrique, questa fase segue un processo rigoroso, ma è anche il frutto dell’esperienza del maestro bottaio responsabile della tostatura della botte, la sua riuscita dipende ovviamente dall'intervento dell’uomo. È in questo momento che esprimiamo tutta la nostra esperienza.

Presso la Tonnellerie Rousseau adottiamo quattro diversi livelli di tostatura: Leggera (L), Medio-lunga (ML), Media Plus (M+) e Forte (F). Le tostature della linea Expert si basano su questi livelli, ma sono specifiche per ogni singolo prodotto. Per ulteriori informazioni sulle temperature e tempi di esposizione, la invitiamo a chiamare il suo contatto presso la Tonnellerie Rousseau.

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